*Los “tepacheros” recorren el puerto de Veracruz para apaciguar con la bebida prehispánica el asfixiante calor de primavera; la fruta fermentada se conserva helada dentro de barricas transportadas en triciclos
Ángel Cortés Romero
Veracruz, Ver.-El asfixiante calor de primavera no es más que un pretexto para que las gargantas de los jarochos se refresquen con una alegre bebida de color ámbar y un dulce sabor confundido con ácidos toques, heredada por los habitantes del México prehispánico.
Cuantiosos litros de una bebida de fruta fermentada desfilan en barricas de roble que son transportadas por hombres que pedalean en triciclos desde la zona norte del puerto de Veracruz hacia cada rincón de la ciudad, que hierve a más de 30 grados de temperatura.
En la avenida Cuauhtémoc, en la zona centro y el resto del puerto, los jarochos ya esperan a los tepacheros que se anuncian al grito de “¡tepache frío!” o que se avistan a lo lejos con carteles de letras grandes y colores fluorescentes.
A todas horas hacen fila los caminantes, los automovilistas y los choferes del transporte urbano que se detienen por un momento para comprar uno o varios litros de tepache que, dentro de las barricas, se conserva helado aun cuando el calor no da tregua.
Su sabor ácido sirve de contrapeso a la cantidad de azúcar que los tepacheros le colocan para lograr darle el toque exacto de dulzura que hace del tepache una bebida predilecta para acompañar un volován, una torta, unas picadas y hasta unos tacos, como es tradición en la Ciudad de México.
Es refrescante, saludable y hasta pícaro cuando se le acompaña con chile en polvo y chamoy, o con limón y sal, como lo prepara desde hace 15 años Javier Hernández, al pie de la estatua del último emperador azteca, Cuauhtémoc.
Semanalmente, Javier fermenta más de 20 barriles con 200 litros de agua, 15 piezas de piloncillo y medio centenar de piñas a las que primero lava, cepilla y deja remojar con todo y pulpa por más de seis días para que el tepache salga rico.
En Veracruz, el tepache, palabra nacida del vocablo náhuatl “tepatl”, que significa “bebida de maíz”, tiene en la piña a su ingrediente principal, a diferencia de la época del México prehispánico cuando se preparaba únicamente con granos de maíz martajado y agua.
Javier despierta cada mañana a las cinco, cuando el día aún es oscuro, para convertir una barrica de piña fermentada en agua y piloncillo en un tepache endulzado con 15 kilos de azúcar y se enfría con una barra de hielo.
La rutina es la misma de mayo a septiembre para Javier y el resto de tepacheros que desde la zona norte del puerto de Veracruz avanzan sobre ruedas antojando la aromática bebida de piña fermentada que se vende a 20 pesos por litro.
A unos pasos de la estatua de la avenida Cuauhtémoc, el día transcurre mientras Javier atiende a sus clientes que a diario vacían el barril que, más allá del tepache, va lleno de un sabor alegre y pícaro como la esencia del jarocho.
“¡Dame dos! ¡Con chamoy!”, le grita el chofer de un camión repartidor a Javier, quien apurado abre la barrica y vacía el tepache dentro de un par de recipientes. El tepachero sonríe orgulloso mientras se alejan.
